Le vin et la bière sont les deux boissons alcoolisées les plus consommées en France. Aussi surprenant que cela puisse paraitre, il existe aujourd’hui « la vière » une boisson qui mixe savamment ces deux breuvages. Mais, que penser du mélange des deux ? Nous allons répondre à cette question dans cet article après avoir passé en revue les principales préoccupations et questionnements concernant la bière et le vin.
Pour garder la forme en soirée (et surtout, se sentir bien le lendemain), il y a des règles à respecter. On dit par exemple qu’il vaut mieux commencer par le vin rouge avant de consommer du vin blanc. Pour la bière en revanche, la réponse n’était pas totalement tranchée.
Des chercheurs allemands et britanniques ont exploré cette question en s’attaquant à une croyance répandue dans plusieurs pays européens, à savoir s’il est préférable de commencer par boire de la bière puis du vin ou l’inverse.
Ces scientifiques ont réalisé une étude avec la participation de 90 volontaires humains. Leurs résultats viennent d’être publiés dans l’American Journal of Clinical Nutrition, et ils ont conclu que le fait de commencer par la bière ou le vin n’a aucune incidence sur la sensation de gueule de bois le lendemain.
Pour parvenir à ces conclusions, les chercheurs ont entrepris une expérience en divisant les volontaires, âgés de 19 à 40 ans et considérés comme « en bonne santé », en trois groupes distincts. Le premier groupe a consommé un peu moins d’1,5 litre de bière à fermentation basse, suivi de quatre grands verres de vin blanc.
Le deuxième groupe a suivi exactement la même séquence, mais dans l’ordre inverse. Le troisième groupe a consommé soit de la bière, soit du vin, en quantités soigneusement calculées pour que tous atteignent le même taux d’alcoolémie. Cette expérience a été étroitement surveillée par les scientifiques, qui ont interrogé les participants sur leur état. Ensuite, les candidats sont allés se coucher.
Les volontaires ont passé la nuit sous observation, et au réveil, ils ont été soumis à de nouvelles questions visant à évaluer l’intensité de leur gueule de bois, en se basant sur divers critères tels que la soif, la migraine, la nausée et la perte d’appétit.
L’expérience ne s’est pas arrêtée là. Une semaine plus tard, un nouveau test a été réalisé. Cette fois-ci, ceux qui avaient commencé par de la bière quelques jours auparavant ont débuté par du vin, et vice versa. Les participants ont à nouveau rempli des questionnaires, et les chercheurs ont analysé les réponses.
Les résultats, selon les scientifiques, indiquent que l’ordre dans lequel les boissons ont été consommées n’a eu « aucun impact sur l’intensité de la gueule de bois », comme le rapporte le quotidien britannique The Guardian. Cependant, il convient de noter que ces résultats ne s’appliquent qu’à la combinaison de bière à fermentation basse et de vin blanc.
Jöran Köchling, le principal auteur de l’étude, conclut en émettant une mise en garde : « La vérité est que si vous consommez une quantité excessive de n’importe quelle boisson alcoolisée, vous risquez probablement d’avoir une gueule de bois. »
L’amertume, l’effervescence ? Et bien non ! Il est parfois surprenant de constater que la mousse ou l’amertume ne sont pas des caractéristiques universelles de la bière. En effet, certaines bières ne produisent pas de mousse, et d’autres ne présentent pas une saveur amère. Alors, quelles sont les différences majeures entre la bière et le vin ? Nos réponses !
Les bières sont fabriquées à partir de matières premières sèches, telles que l’orge maltée, qui peuvent être facilement transportées dans le monde entier. En revanche, le vin est élaboré à partir de raisin frais, une matière première qui ne peut pas être exportée aussi aisément.
Dans le processus de fabrication de la bière, l’eau est un apport extérieur, ce qui signifie qu’elle est généralement prélevée dans une nappe phréatique ou une source, et elle est souvent soumise à un processus de filtration et de traitement. En revanche, pour la production de vin, l’eau (qui constitue 80% à 90% du produit) provient des baies de raisin. Il s’agit donc d’eau provenant du sol, filtrée par le système racinaire de la vigne.
En général, les bières ont des taux d’alcool relativement faibles.
En règle générale, la plupart des bières doivent être consommées fraîches, souvent dans les quelques mois suivant leur production, voire dans l’année qui suit. En revanche, pour les vins, il est bien connu que la plupart d’entre eux bénéficient d’une période de maturation en cave et peuvent être conservés pendant plusieurs années pour développer leurs saveurs.
Il semblerait qu’en France, les jeunes consomment plus de bières que de vin. Selon les données des premiers mois de 2023, la bière conserve sa position dominante avec plus de 51 % des ventes d’alcool en France. Elle a également été élue boisson alcoolisée préférée des Français en 2023, pour la deuxième année consécutive, selon le Baromètre Sowine/Dynata.
Cette tendance s’expliquerait par le fait que la bière est particulièrement appréciée par la jeune génération, et qu’elle est plus abordable en termes de prix et offre une plus grande variété de choix. En revanche, du côté du vin, la situation peut paraître préoccupante. On relève sur le mois de juillet 2023 une baisse de la consommation de 10 % en un an. Il est à noter que le vin blanc et le rosé ne sont toutefois pas affectés par cette tendance. En ce qui concerne les grands crus, le champagne et le cognac, le chiffre d’affaires reste stable.
Bien que la production de vin et de bière repose sur la transformation d’ingrédients de base différents, tels que le jus de raisin dans le cas du vin et l’orge maltée mélangée à de l’eau pour la bière, il existe des similitudes dans les mécanismes de transformation. Ces processus sont facilités par des micro-organismes en partie identiques, parmi lesquels on retrouve la levure de bière Saccharomyces cerevisiae. Cette levure joue un rôle essentiel dans la fermentation qui convertit les sucres en alcool, que ce soit dans la production de vin ou de bière. Arrêtons-nous rapidement sur la biologie du vin et de la bière afin de mieux comprendre les processus de fabrication de ces deux breuvages.
Le raisin est le fruit de la vigne, et il pousse en grappes. La récolte des raisins a lieu pendant la période des vendanges, qui se déroule d’août à octobre dans l’hémisphère nord. Le moment de la récolte dépend des propriétés gustatives recherchées par le vigneron, notamment en termes de maturité en sucres et/ou en tanins, et il peut varier d’une année à l’autre.
La pruine, une couche cireuse qui recouvre la pellicule des raisins, abrite diverses bactéries et levures sauvages, bien que peu de Saccharomyces s’y trouvent. Cette flore microbienne n’est pas idéale pour la vinification et finit par être supplantée par les levures Saccharomyces cerevisiae domestiques présentes dans les caves. Cependant, elle laisse une empreinte aromatique distinctive dans le vin.
Les différentes variétés de vigne sont appelées cépages, et leur diversité de saveurs est influencée par les caractéristiques du sol et du climat de la région où elles sont cultivées. Un stress hydrique modéré, résultant d’un climat sec, d’un sol bien drainé, ou de pentes exposées au fort ensoleillement (comme les coteaux sud-ouest), favorise la fructification des vignes et conduit à une augmentation de la teneur en sucres des raisins.
Le terroir viticole est le résultat de la convergence de facteurs tels que la géologie, le climat, la biologie des vignes et les pratiques de culture. Il confère à chaque parcelle son caractère unique et influence grandement les caractéristiques et la saveur du vin produit.
L’orge, qui appartient à la famille des Poacées, est une céréale utilisée à la fois comme plante fourragère et comme ingrédient principal de la bière. Les grains d’orge sont des caryopses riches en amidon, chacun contenant un embryon. La première étape dans la fabrication de la bière consiste à transformer ces grains en malt, un processus appelé maltage, qui comporte plusieurs étapes.
Au cours de l’étape de trempage, les grains d’orge subissent une alternance entre des bains d’une douzaine d’heures et des phases d’aération, ce qui les réveille de leur dormance. Ensuite, les grains sont mis en germination pendant une dizaine de jours à environ 12 °C dans des conditions d’humidité élevée. Le produit obtenu, appelé « malt vert, » est riche en enzymes, et des radicelles (racines embryonnaires) sont visibles.
Le touraillage est la phase suivante, visant à déshydrater lentement le malt vert. Cela se fait par ventilation et chauffage dans un four pendant environ 30 heures, à des températures allant de 45 °C jusqu’à 85 °C, suivi d’une période à température constante de quelques heures. Pendant ce processus, les grains développent une coloration et des arômes caractéristiques. Ces réactions de Maillard donnent naissance à différents types de malt, qui influenceront la couleur et le goût de la bière finale :
Les enzymes présentes dans les malts torréfiés à haute température sont entièrement inactivées, ce qui signifie qu’elles n’apportent pas d’activité amylolytique. Leur rôle principal est aromatique et colorant. En revanche, le malt blond, bien qu’il soit peu colorant et peu aromatique, conserve une activité enzymatique malgré la torréfaction. C’est pourquoi il sert de base à de nombreuses recettes de bière. Le malt final est obtenu après un processus de dégermage mécanique des grains et l’élimination des grains non germés.
Par définition, une boisson végane doit être composée à 100 % de composants d’origine végétale, sans aucun ajout d’origine animale.
Cependant, la question des boissons véganes est plus complexe qu’il n’y paraît. Même si un jus de pomme est composé uniquement de fruits, les processus de fabrication de nombreuses boissons, alcoolisées ou non, impliquent souvent des opérations de collage et de filtration. Au cours de ces étapes, des intrants d’origine animale peuvent être utilisés. Cela soulève des interrogations. Cependant, certains producteurs s’emploient à concevoir et garantir des vins et bières vegans.
la législation française n’est pas aussi contraignante concernant l’étiquetage des vins et des bières que pour de nombreux autres produits agro-alimentaires. Les étiquettes des vins en France comprennent cependant généralement des informations telles que le nom du domaine, l’appellation, l’année, etc., mais elles ne fournissent pas d’informations détaillées sur les composants du vin.
Pour savoir si un vin ou une bière sont végans, il existe quelques approches. L’une d’entre elles consiste à rechercher des labels de certification qui ont des cahiers des charges précis en matière de véganisme. Ces labels indiquent que la boisson a été produite sans l’utilisation de produits d’origine animale dans le processus de clarification ou de filtration.
Une autre approche est de se fier aux informations fournies par le producteur. Certains communiquent sur leur pratique de production, y compris leur engagement en faveur du véganisme. Ils peuvent également indiquer si des méthodes de clarification végétaliennes ont été utilisées.
Il est important de noter que depuis le 30 juin 2012, les vins doivent mentionner la présence de lait ou d’œuf en relation avec les allergies alimentaires, ce qui peut être une indication approximative de l’aspect vegan d’un vin. Cependant, cela ne fournit pas une garantie complète, car il existe d’autres méthodes de clarification et de filtration qui peuvent ne pas être mentionnées sur l’étiquette.
Dans l’ensemble, la transparence des producteurs et l’utilisation de labels végans peuvent être des indicateurs utiles pour les consommateurs qui recherchent des boissons alcoolisées végans.
On pourrait penser instinctivement que la bière est plus calorique en raison de ses ingrédients comme le malt, le houblon et les levures. Cependant, la vérité est un peu plus complexe.
D’un point de vue technique, le vin est effectivement plus calorique que la bière. Cependant, on consomme généralement du vin en quantités plus petites. Un verre de vin typique a une contenance de 12,5 cl, tandis qu’un verre de bière varie généralement de 25 à 50 cl, voire plus.
Il n’y a pas de règle absolue en matière de calories, car il existe une grande variété de recettes et de techniques de fabrication de bières. Par conséquent, la valeur énergétique peut varier en fonction du type de bière que vous choisissez.
Par exemple, un verre de 25 cl de bière sans alcool contient généralement environ 50 calories, tandis qu’une même quantité de bière blonde légère peut contenir de 80 à 90 calories. Plus une bière est forte en alcool, plus elle est calorique, et cela peut rapidement s’accumuler. Il est donc important de vérifier l’étiquette de la bière pour obtenir des informations spécifiques sur sa teneur en calories.
On peut être tenté de choisir le vin en raison de sa réputation d’être riche en antioxydants, en comparaison à une bière. Cependant, il est important de noter que la composition nutritionnelle des vins varie considérablement en fonction de facteurs tels que les cépages, les techniques de vinification, et le moment des vendanges.
En termes de calories, un verre de rosé ou de blanc sec contient généralement environ 100 kcal. Le vin rouge est légèrement plus calorique, et les vins cuits ou plus sucrés, tels que le Banyuls, le muscat, ou le Sauternes, peuvent contenir plus de 200 kcal par verre. En fin de compte, ce n’est pas tant le choix de la boisson qui fait la différence en matière de calories, mais plutôt la quantité que vous consommez.
Les vières trouvent leurs origines en Italie au début des années 2000, où elles ont été précédées par les « grape ales, » qui peuvent être considérées comme leurs ancêtres. La brasserie italienne Birra Baladin s’est particulièrement distinguée dans la création de brut ales et d’autres bières au raisin. Cependant, il est important de noter que bien que les grape ales aient servi de point de départ ou d’inspiration, elles ne sont pas tout à fait similaires aux vières, ni dans leur goût ni dans leur principe.
Les grape ales sont des bières de fermentation spontanée de style « sour » auxquelles du moût de raisin est ajouté ultérieurement. Ce sont essentiellement des bières de fermentation spontanée aromatisées au raisin. En revanche, la vière est un produit hybride, ni totalement bière ni totalement vin, conçu de manière beaucoup plus globale.
Il s’agit d’une co-fermentation entre le moût de raisin et le moût de bière. Les deux sont fermentés ensemble par les levures indigènes, celles qui se trouvent naturellement sur la peau du fruit, en l’occurrence le raisin. Cela crée un produit hybride avec des caractéristiques uniques.
En 2019, la Brasserie du Mont-Salève a innové en produisant une Hors-Série Sour au raisin, une bière artisanale acide de fermentation mixte macérée avec des raisins de cépage Grenache et Syrah, puis vieillie en barrique pendant 12 mois. Cette bière est macérée avec des raisins, mais il n’y a pas de co-fermentation impliquée.
La vière, à l’image du vin, est un produit saisonnier, et sa fabrication commence peu de temps après les vendanges. Comme c’est le cas pour les « harvest ales, » qui sont des bières brassées avec du houblon frais, le brassage d’une vière ne peut se faire qu’une seule fois par an, sans attendre. La proportion de raisin dans une vière varie généralement de 35 à 50 % du mélange. Les brasseurs sélectionnent des raisins cultivés de manière naturelle ou biodynamique pour obtenir plus de saveurs et une fermentation optimale.
Le processus de brassage d’une vière commence par la préparation séparée des moûts de raisin et de céréales. Après la récolte, les raisins sont acheminés rapidement vers la brasserie, où ils sont pressés pour obtenir le jus, qui est ensuite mis en cuve. L’objectif est d’obtenir une fermentation spontanée. Les levures naturellement présentes sur la peau des raisins s’activent pour commencer la fermentation.
En parallèle, le malt est préparé en créant un moût à base d’orge et de blé. Pour que la co-fermentation se passe bien, le pH (acidité) est un facteur essentiel. Le brasseur ajuste le pH du moût de céréales juste avant de l’ajouter aux raisins pour qu’il se rapproche du pH du raisin. Cela permet d’aligner les deux acidités, ce qui favorise une co-fermentation réussie.
Les vières se situent à mi-chemin entre le vin et la bière en termes de taux d’alcool, oscillant généralement entre 7 et 11 degrés. Elles sont des breuvages fins et riches qui se dégustent traditionnellement dans un verre à vin. En France, Gallia est la seule brasserie à commercialiser cette boisson.
Lors de la dégustation d’une vière, la robe varie du jaune paille à l’orange vif, voire évolue jusqu’à une teinte framboise limpide. Les vières rosées et jaune paille sont obtenues par un pressage direct du raisin, tandis que les vières rouges et oranges proviennent de l’éraflage des grappes et de la macération des raisins entiers. Les vières ne produisent généralement pas beaucoup de mousse, bien qu’un peu puisse apparaître lors du service, elle disparaît rapidement. Ces boissons sont légèrement pétillantes.
Du point de vue aromatique, les vières se caractérisent par des notes de cépage, dans un style rappelant le vin nature. Cependant, en termes de texture et de rondeur, elles rappellent plutôt le corps de la bière. Contrairement à la bière, ne vous attendez pas à une forte amertume dans la vière. Le houblon est utilisé à un niveau minimal pour apporter des arômes subtils et bénéficier de ses propriétés antiseptiques, avec un faible indice d’amertume (IBU inférieur à 3). Enfin, la plupart des vières offrent une finale plutôt sucrée, parfois légèrement âpre ou vineuse.
Comme nous l’avons vu dans ce dossier, les vières sont un équilibre parfait entre le vin et la bière. Elles sont plus désaltérantes qu’un vin, mais plus alcoolisées qu’une bière, avec un goût prononcé de raisin et une texture qui rappelle davantage la bière. Elles transcendent à la fois le vin et la bière pour créer une nouvelle boisson raffinée qui bouscule les attentes traditionnelles. Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de déguster une vière, nous espérons que vous aurez bientôt l’occasion de le faire et de découvrir cette expérience gustative unique !
L’essentiel pour profiter de l’alcool tout en préservant sa santé est de le faire avec modération. Santé publique France recommande de limiter la consommation d’alcool à deux verres maximum par jour, et de ne pas en boire tous les jours. Il est important de se rappeler que la modération est la clé d’un mode de vie sain.
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