Les étapes de la vinification du vin blanc

Comprendre le processus de création d’un vin permet d’approfondir sa connaissance du vin lui-même, de ses caractéristiques, de sa personnalité, de son type, et ainsi de mieux l’apprécier ! Et le vin blanc occupe une place importante parmi les boissons les plus appréciées à l’échelle mondiale. La vinification des meilleurs vins blancs implique l’utilisation de raisins blancs, bien que des raisins à peau plus foncée tels que le Pinot Gris ou le Gewurztraminer puissent également être employés. Au travers de cet article, nous allons vous guider dans la compréhension de ces différentes étapes, depuis la vigne jusqu’à la table. Les vins blancs se déclinent en une multitude de variétés, mais quelles sont les étapes de la vinification du vin blanc ? Faisons le point !

Etape n°1 : les vendanges

La première étape de ce processus débute bien évidemment par la récolte des fruits, appelée la vendange. Une fois les raisins blancs récoltés, ils sont sujets à un vieillissement rapide, soulignant ainsi l’importance de préserver leur acidité et leur fraîcheur. C’est pourquoi les vendanges ont lieu de nuit et la récolte est ensuite acheminée au chai dans des caissettes. Cette méthode prévient l’éclatement des baies et l’oxydation du jus.

Etape n°2 : l’éraflage, le foulage et la macération pelliculaire

L’éraflage est une étape visant à séparer les grains de raisin de la rafle, source de goût amer et végétal. En ce qui concerne le foulage, il consiste simplement à faire passer le raisin par un fouloir afin de briser la peau des grains. Pour la macération pelliculaire, les baies écrasées sont placées dans une cuve où elles macèrent à froid pendant quelques heures. L’objectif de cette technique est d’extraire le maximum d’arômes des peaux. Il est important de noter que cette méthode est spécifiquement utilisée dans la vinification des raisins blancs. En effet, si elle était appliquée aux raisins noirs, le jus prendrait de la couleur et il serait impossible d’obtenir un vin blanc.

Etape n°3 : le pressurage

Après la récolte, les grappes de raisins entières sont directement placées dans le pressoir. Cette étape vise à presser délicatement le raisin afin d’extraire le jus. C’est un processus particulièrement délicat, nécessitant une pression mesurée. Il est crucial de ne pas trop presser les grappes, car cela pourrait introduire un goût herbacé et trop acide au jus en raison des pépins, des peaux et des rafles encore présents. De plus, il est essentiel de maintenir une température inférieure à 12 °C pour éviter tout déclenchement prématuré de la fermentation alcoolique.

Etape n°4 : le débourbage

Après le pressurage, le jus obtenu, également appelé moût, est transféré en cuve. À ce stade, il contient encore de nombreuses particules solides en suspension, connues sous le nom de « bourbes ». Le débourbage est une étape visant à éliminer ces particules, et cela peut se faire de deux manières :

• Par centrifugation : C’est une méthode qui peut être controversée car elle est parfois considérée comme trop agressive.
• Par stabilisation : Cette méthode consiste à laisser naturellement les particules se déposer au fond de la cuve, permettant ainsi de retirer le jus par la suite. C’est cette technique qui est adoptée chez Bestheim.

Etape n°5 : la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est le processus de transformation des sucres présents dans le jus en alcool, sous l’influence des levures. Les levures sont naturellement présentes dans le raisin, mais il est également possible d’en ajouter pour favoriser la fermentation. Cette réaction biochimique ne peut se dérouler efficacement qu’à une température comprise entre 12 °C et 36 °C, évitant ainsi des conditions trop chaudes ou trop froides, et elle s’étend généralement sur une période d’environ 10 jours.

Etape n°6 : l’élevage

L’opération d’élevage vise à clarifier et stabiliser le vin, à éliminer ses défauts de jeunesse, et à favoriser son épanouissement. Cette phase peut s’étendre sur plusieurs mois et se décline en différents types :

• L’élevage en cuve inox (sans fermentation malolactique) : Cette méthode peut inclure ou non un élevage sur lies, impliquant ainsi la présence de levures mortes et d’autres particules pour apporter de la complexité au vin.
• L’élevage en barrique (avec fermentation malolactique) : Dans cette approche, les vins sont placés en fûts, tout en maintenant une fermentation malolactique. De plus, on peut également opter pour un élevage sur lies, conservant ainsi les levures mortes et autres éléments pour enrichir la texture et la saveur du vin.

Etape n°7 : la mise en bouteille

Une fois que le vin est jugé prêt pour la commercialisation, l’étape suivante consiste à l’embouteiller. Le vin est extrait des cuves et versé dans les bouteilles, qui sont ensuite scellées à l’aide d’un bouchon traditionnel ou d’une capsule à vis. Après cette mise en bouteille, le vin a la possibilité de continuer à vieillir pendant un certain temps dans son nouveau contenant, c’est ce qu’on appelle la maturation en bouteille, ou bien être mis en vente directement.

Voici une vidéo détaillant toutes les étapes vues précédemment :

Comme nous venons de le voir, le processus complexe de vinification du vin blanc est une alchimie fascinante qui transforme humblement le raisin en un délicieux breuvage. Des étapes minutieuses, de la vendange à la mise en bouteille, façonnent le caractère et les nuances de chaque vin. De la fermentation alcoolique à l’élevage, chaque phase contribue à la création d’un produit final unique. La passion, le savoir-faire et le respect des traditions sont essentiels pour produire des vins qui séduisent les palais du monde entier. Trinquons à l’art de la vinification, où la science et l’art se ressentent harmonieusement dans chaque gorgée.

Pour en savoir plus sur la production du vin blanc, commencez avec l’article : Les différents cépages pour produire du vin blanc.