Avez-vous déjà goûté au vin jaune ? Ce vin, originaire des vignobles jurassiens, est appelé l’or du Jura tout savoir sur le vin jaune, lisez la suite de cet article.
Le vin jaune est un vin blanc sec uniquement produit avec le cépage savagnin. Sa vinification comprend un processus particulier : un élevage oxydatif sous voile de levure. Cela lui donne le nom de « vin de voile » utilisé parfois par les goûteurs expérimentés. Mais, la première partie de la vinification se fait de façon classique : pressurage, fermentation et débourbage. On met ensuite le vin blanc en tonneau, le plus souvent en fût de chêne, en prenant garde de ne pas le remplir dans son entièreté.
Durant cette étape, alors que l’on rajoute du vin pour pallier l’évaporation des vins blancs classiques, on n’effectuera pas cette étape pour concevoir du vin jaune. Cela permet l’oxydation du vin, le contact du liquide avec l’air favorisant la naissance d’aérobies, ou levures ayant besoin d’oxygène. Ces dernières forment un petit voile au fur et à mesure de leur prolifération qui évite au vin de tourner. Pour que ce procédé soit bien réalisé, le vin doit avoir une teneur suffisante en alcool (entre 12 et 14°) et une certaine acidité.
Le vin jaune développera alors sa robe dorée intense si caractéristique grâce à la présence d’air dans le fût ainsi qu’une palette aromatique puissante et atypique. Le vin doit être élevé en fût durant 3 mois minimum, mais il peut y rester jusqu’à 6 années. Le premier week-end du mois de février, le vigneron procède alors à la « mise en perce » à l’occasion d’une grande célébration viticole où se retrouvent tous les producteurs de vin jaune jurassiens : la « Percée du vin jaune ».
Les amateurs peuvent alors goûter le breuvage directement au tonneau avant que le vin ne soit conditionné en bouteille. La mise en bouteille ne se fait pas de façon classique : les contenants sont de forme et de taille unique. On les appelle « clavelins » et ils ne peuvent contenir que 62 cl (contrairement à une bouteille classique qui en contient 75 cl). Cela correspond à ce qu’il reste d’un litre de vin après 75 mois passés en tonneau. On appelle cette partie manquante « la part des anges », c’est le vin qui a été évaporé au cours de la phase d’élevage.
C’est donc cette longue et spécifique période d’élevage qui fait la particularité du vin jaune. Cette pratique donne naissance au soloton, un composé aromatique extrêmement puissant qui permet au vin jaune de développer des notes aromatiques complexes autour des fruits secs comme la noix, la noisette ou l’amande, mais aussi de pain grillé et de pain d’épices, de miel, de vanille, de caramel et de cannelle ou encore de curry.
Pour déguster le vin jaune et profiter de tous ses arômes, il est indiqué de le carafer la veille ou le matin pour le soir et de le servir à bonne température (entre 14 et 17°). Il se boit bien souvent en apéritif, car il s’accorde parfaitement avec les fruits secs. Mais, il peut également être servi pour les fêtes pour sublimer un foie gras et tous les plats à base de morilles, dont le fameux poulet aux morilles dont la sauce est constituée de vin jaune. Il sera également très apprécié sur certains poissons tels que la truite aux amandes et également avec des fromages du Jura et plus particulièrement le comté. Si vous êtes amateur de cuisine du monde, ses notes épicées se marieront parfaitement avec un poulet au curry ou un porc au caramel.
