Le monde, en général, est en train de marquer un changement de mode de vie et donc de consommation. Les gens sont en effet de plus en plus concernés par la qualité de ce qu’ils mangent ou boivent, ainsi que par la protection de l’environnement et le bien-être animal. C’est pourquoi, les pratiques évoluent, et notamment à la base, dans la façon de produire. Pour illustrer cette tendance et ce retour au naturel, nous allons aujourd’hui vous expliquer ce qu’est un vin biodynamique.
Les vins qui sont produits selon les principes de l’agriculture biodynamique sont appelés vins biodynamiques. La production de ces vins peut impliquer l’utilisation de pratiques biodynamiques soit uniquement pour la culture des raisins, soit pour l’ensemble du processus de vinification. Il peut s’agir de l’utilisation de préparations biodynamiques, de doses réduites de dioxyde de soufre et d’apports œnologiques minimaux par rapport à l’agriculture biologique.
La biodynamie est comparable à l’agriculture biologique (par exemple par la limitation des intrants de synthèse), à laquelle s’ajoutent des procédés pseudo-scientifiques tels que l’utilisation d’éléments dits « dynamisés » ou d’autres basés sur un prétendu effet de la Lune. La biodynamie est parfois critiquée pour son caractère ésotérique et pour avoir sous-estimé l’anthroposophie dont elle est issue. Malgré cela, ces approches ont été adoptées par plusieurs domaines viticoles de premier plan, dont le Domaine de la Romanée-Conti, M. Chapoutier, Roederer, Gérard Bertrand et le Domaine Zind-Humbrecht, bien qu’elles ne soient pas totalement acceptées par l’industrie du vin.
La viticulture biodynamique, comme l’agriculture biodynamique, s’inspirent des idées de Rudolf Steiner. Cette méthode implique une combinaison de pratiques spirituelles fondées sur les intuitions mystiques et les enseignements anthroposophiques de Steiner. En 1924, il a présenté aux agriculteurs allemands huit conférences qui ont jeté les bases d’une approche différente de l’agriculture pratiquée à l’époque, qui dépendait de l’utilisation intensive de substances chimiques et d’engrais. La viticulture biodynamique considère les sols comme vivants et s’efforce de restaurer la vie organique des sols en interdisant l’application de pesticides et d’éléments synthétiques.
L’utilisation des approches biodynamiques dans les vignobles s’est généralisée au début des années 2000. Cette croissance peut être attribuée à l’accueil positif de ces techniques par deux des plus grands experts en vin : Robert Parker et Jancis Robinson.
La dimension ésotérique de la biodynamie est parfois sujette à polémique, mais il est indéniable qu’elle engendre une nette amélioration de la qualité des vins et guide les vignerons vers une compréhension approfondie de la nature, de la vigne et du terroir.
Il n’est certainement pas fortuit que le domaine de la Romanée-Conti, le plus renommé des Bourgogne en France, a adopté l’agriculture biologique dès 1985, avec une conversion progressive à la biodynamie à partir de cette date jusqu’à devenir entièrement biodynamique en 2007. Ce choix n’est pas mis en avant comme un argument commercial, mais simplement parce que, selon le propriétaire emblématique, Aubert de Villaine, c’est ainsi que l’on obtient le meilleur vin.
Cette déclaration, venant d’une figure aussi influente, constitue sans aucun doute l’argument le plus convaincant pour ceux qui remettent en question le label bio et la certification biodynamie dans le monde du vin. D’autres domaines de référence suivent la même dynamique, parmi lesquels la Coulée de Serrant en bord de Loire (Savennières). Son propriétaire-vigneron, Nicolas Joly, fervent défenseur de la biodynamie, a même rédigé plusieurs ouvrages sur le sujet.
En dehors des concepts fondamentaux de la vinification et d’un nombre limité de recherches menées sur ce sujet, il n’existe aucune preuve scientifique que la vinification biodynamique ait une quelconque influence sur le vin, par rapport aux méthodes de vinification biologique ou traditionnelle. Les producteurs de vin biodynamique peuvent adopter ou non les mêmes principes lors du processus de vinification, ce qui signifie que certains d’entre eux n’utilisent pas les directives spécifiées.
Ceux qui pratiquent cette technique insistent sur le fait qu’elle permet d’obtenir un meilleur équilibre entre la croissance végétative et la production de sucre dans les raisins, en fonction de leur maturité physiologique. Ils affirment également qu’elle a amélioré la qualité de leurs vins, en les rendant plus parfumés. En outre, cette approche permet d’obtenir un meilleur équilibre entre les niveaux de glycérol et d’alcool.
Avant 2012, l’Europe ne réglementait que la viticulture en agriculture biologique et interdisait l’utilisation d’engrais de synthèse, de pesticides (le soufre et le cuivre étant les principaux traitements) et d’OGM. Aucune réglementation n’existait pour la phase de vinification, cependant, la législation a cherché à y remédier en introduisant un ensemble de règles. Ces règles fixent une limite à la quantité de matières premières et d’additifs (y compris le soufre, mais avec un seuil élevé) pouvant être utilisés, et interdisent certaines techniques comme l’électrodialyse et la désalcoolisation partielle. Il s’agit d’un grand pas en avant, même s’il a ses limites.
La gamme des additifs autorisés est large, incluant divers acides naturels (lactique, tartrique, citrique, ascorbique, etc.), les sulfites, les citrates, la levure, le sucre et, dans de rares cas, les copeaux de chêne pour une saveur boisée. Il est évident que l’on peut trouver aussi bien un vin portant une étiquette AB, créé avec une philosophie industrielle et contenant une quantité considérable d’additifs, qu’un vin, rouge ou blanc, élaboré par des artisans qui font attention à chaque étape, de la nature du vignoble à la cave à vin.
Allant au-delà des normes et certifications de l’agriculture biologique, Demeter, Biodyvin, Nature & Progrès sont quelques-uns des labels indépendants qui ont été créés pour exiger des paramètres plus stricts, considérant le lien entre l’écosystème du raisin et l’humanité. La vinification biodynamique consiste essentiellement à ne rien ajouter, enlever ou modifier, et à s’abstenir de tout apport œnologique destiné à modifier l’équilibre naturel du raisin.
La viticulture biodynamique tient compte des cycles naturels, en particulier du cycle lunaire ; la croissance de la vigne et du sol se fait à certains moments en fonction du cycle lunaire (comme la montée et la descente de la lune, le jour des feuilles, le jour des racines, etc.) et même le processus de vinification : le soutirage et la mise en bouteille se font également à des moments précis !
L’impact sur le goût est discutable, mais certains vignerons ont déclaré qu’une lune décroissante pouvait donner une saveur plus intense, tandis que d’autres évitent de déboucher leurs bouteilles pendant un nœud lunaire. La seule façon de se faire un avis, est de goûter le produit.
La méthode de fabrication des vins biodynamiques donne un gout différent très apprécié. Voici une excellente bouteille qu’on vous conseille d’essayer pour une première dégustation de vin biodynamique : https://www.1envie1vin.com/p/162-conte-des-garrigues-domaine-prade-mari-75cl.html
La viticulture biodynamique certifie et implique l’utilisation d’extraits botaniques (tels que l’ortie, la prêle, la valériane et la sauge) et de minéraux (comme la silice) pour revigorer le sol et donner plus de résistance aux vignes. Il s’agit d’une forme de « phytothérapie », ce qui signifie que le chef de culture prépare des traitements spéciaux qui sont pulvérisés sur les plantes pour renforcer leur force et les rendre plus résistantes aux maladies, comme au mildiou ou à l’oïdium, et au gel.
Un élément essentiel de la biodynamie concerne les préparations, particulièrement celles à base de minéraux, qui sont employées pour renforcer la vigne. En biodynamie, ces renforcements minéraux sont communément appelés « préparâts ».
La bouse de corne, également connue sous le nom de préparation 500, joue un rôle crucial dans le renforcement de la vie souterraine des vignes en agissant sur leur système racinaire. La préparation implique l’insertion de bouse de vache dans une corne de vache, placée en terre pendant l’hiver pour fermenter. Au printemps, la préparation est déterrée, diluée dans de l’eau de pluie à raison d’environ 1 gramme par litre. Ce mélange est ensuite « dynamisé » en le brassant énergétiquement pendant une heure pour créer un vortex, puis il est pulvérisé.
Selon Laurent Dreyfus de la revue Biodynamis, cette préparation favorise la structure du sol, stimule la vie microbienne et encourage la formation de l’humus. Pierre Masson, formateur et conseiller en biodynamie, souligne son rôle en tant qu’édificateur puissant de la structure du sol. Il indique qu’elle favorise l’activité microbienne, la formation d’humus, régule le pH du sol, stimule la germination des graines, favorise la croissance générale du système racinaire, en particulier son développement vertical, et aide à la dissolution des formations minérales dans les sols, même en profondeur.
La silice de corne, également connue sous le nom de préparation 501, est élaborée en plaçant du cristal de roche (quartz) dans une corne de vache, puis en l’enterrant pendant la période estivale, suivie de la dynamisation (similaire à la préparation 500) et de la pulvérisation.
Complémentaire à la préparation 500, la 501 agit sur la partie aérienne des plantes pendant leur période végétative, c’est-à-dire l’hiver. Son objectif est de favoriser, dans l’année suivante, l’assimilation de la lumière solaire par la plante, facilitant le développement des feuilles et fournissant l’énergie nécessaire à une bonne fructification.
Selon Pierre Masson, la silice de corne est « essentielle pour la structuration interne » de la plante et son développement. Elle favorise la pousse verticale des plantes, ce qui facilite le palissage de la vigne. En outre, elle accroît la qualité et la résistance de l’épiderme des feuilles et des fruits. Enfin, elle joue un rôle déterminant dans l’assurance d’une bonne qualité alimentaire : la qualité nutritive des aliments est renforcée, mettant en valeur leur goût et leurs arômes.
Le compost de bouse, développé par l’Allemande Maria Thun, représente la dernière préparation fréquemment utilisée en viticulture biodynamique. Elle consiste en un type de compost concentré élaboré à partir de bouse de vache, auquel sont ajoutés de la poudre de basalte, des coquilles d’œufs et d’autres préparations biodynamiques du compost. Il peut être utilisé plusieurs fois au cours de l’année, par exemple avant l’application de la bouse de corne au début du printemps. L’application de ce compost est préférable un jour racine pendant la période de lune descendante.
Selon Laurent Dreyfus, cette préparation favorise une bonne vie microbienne, activant la décomposition des végétaux et des matières organiques, ce qui contribue à une restructuration rapide des sols et donc de la terre. Les composants du compost aident à la formation de nombreux micro-organismes, favorisant le développement du complexe argilo-humique du sol. Certains viticulteurs, comme David Rossignol du Domaine Rossignol-Trapet à Gevrey-Chambertin, l’appliquent en novembre, juste après les vendanges, pour améliorer la décomposition des matières organiques dans le sol.
Toutes ces pratiques convergent vers la promotion de la vie du sol, renforçant ainsi la vigueur de la vigne et, par conséquent, contribuant à la qualité des vins (rouge ou blanc).
En ce qui concerne les intrants et les sulfites en biodynamie, le cahier des charges est considérablement plus restrictif pour les vins (rouge et blanc) par rapport à l’agriculture biologique. Les additifs autorisés, appelés intrants, sont soumis à des limitations plus strictes, et les seuils maximaux de soufre autorisés sont notablement inférieurs, réduits d’environ 30%.
Pour obtenir une vision concise de ces restrictions, l’association des vins S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant ni Sulfites) a élaboré un tableau récapitulatif. Ce tableau offre une synthèse claire des directives en matière d’intrants et de sulfites en biodynamie, soulignant ainsi l’engagement envers des pratiques de vinification plus naturelles et minimisant l’utilisation de produits chimiques dans le processus de production des vins biodynamiques.
Maintenant que vous savez ce qu’est un vin biodynamique et quelles sont les différences avec les vins bio, il ne vous reste plus qu’à opter pour la bonne bouteille. N’hésitez pas à visiter un domaine qui travaille en biodynamique afin de vous faire votre propre idée sur le sujet.
