La France possède un immense terroir viticole et les vins de chaque région possèdent leur propre caractéristique. Le savoir-faire exceptionnel des viticulteurs et les procédés de vinification font la renommée des vins de l’hexagone, réputés dans le monde entier. Si certains, comme les crus du Bordelais sont connus de tous, d’autres le sont moins. Découvrez dans cet article, ce qu’est le vin de paille et l’évolution sa conception au fil du temps.
Le vin de paille est une spécialité du Jura, mais on trouve également du vin paillé en Corrèze. Contrairement aux idées reçues, la paille n’entre pas dans la composition du breuvage, mais il est nommé ainsi, car la couleur de sa robe rappelle celle de la paille. Les cépages utilisés pour créer du vin de paille sont souvent le poulsard, le savagnin ou le chardonnay.
Dans le temps, les raisins récoltés pour l’élaboration du vin de paille étaient placés sur des cagettes de bois perforées, appelées « claies ». On les laissait ensuite sécher quelques mois au soleil et à l’air selon un procédé unique nommé « passerillage ».
Grâce à cette longue exposition, les grappes se desséchaient et les sucres se concentraient naturellement. Les grains de raisin étaient enfin pressés un à un afin d’extraire le précieux nectar. La faible production ainsi que le procédé unique de fabrication permettaient de vendre ce vin liquoreux à un tarif élevé.
De nos jours, ce procédé de conservation des grappes de raisin n’est plus tout à fait le même. Généralement, les producteurs suspendent le raisin sur des fils de fer ou disposent les baies directement sur des cagettes retournées.
Au lieu d’être placées au soleil, les grappes sont entreposées dans une pièce dédiée soumise à l’air extérieur. Pour que les fruits se gorgent de soleil directement durant leur maturation, on effeuille la vigne. Cela donne des grains dont la teneur en eau est faible et donc le taux de sucre plus élevé.
Bien entendu, pour que les grappes de raisin soient les plus sucrées possibles, chaque étape du processus de vinification est assez longue. Les raisins sont récoltés en vendanges tardives afin qu’ils bénéficient d’une bonne maturation.
Le séchage des fruits (passerillage) dure aujourd’hui entre deux et trois mois. Lorsque la teneur en sucre est optimale (minimum 306 grammes par litre), on presse les baies à l’aide de petits pressoirs en bois ce qui s’avère bien plus lent que pour la conception d’autres types de vins.
Le vin fermente enfin durant un an puis est transféré en fût de chêne pour fermenter deux années supplémentaires. Le vin de paille peut, à l’issue de toutes ces étapes, être embouteillé. En terroir jurassien, le vin liquoreux est présenté dans des « Demi-Jura », c’est-à-dire des petites bouteilles de 37,5 cl.
Ce vin est assez haut de gamme, ce qui s’explique très facilement par le lent processus de vinification unique dont il est issu. De plus, la déshydratation des grappes de raisin induit une très faible production (environ 20 litres de jus récoltés pour 100 kilos de fruit) qu’il faut rentabiliser.
C’est un vin blanc à la base. Mais suite à ce procédé de fabrication unique, le breuvage se pare d’une belle robe dorée. En bouche, le vin de paille est doux et suave aux arômes de fruits mûrs, parfois confits, et de miel. La forte teneur en sucre permet un très grand potentiel de garde pouvant aller pour certaines cuvées jusqu’à 50 ans.
On peut déguster le vin de paille en apéritif, légèrement frais, afin que tous ses arômes puissent se révéler en bouche. Il peut également être servi en entrée, notamment sur du foie gras ou en dessert pour accompagner des entremets sucrés à base de caramel ou de chocolat.
Vous savez désormais ce qu’est un vin de paille, de ses origines jusqu’aux procédés de vinification actuels. Fleuron du savoir-vivre à la française, ce vin et sa technique de vinification ancestrale unique contribuent à promouvoir la diversité et la grande qualité des vins de nos régions.
