Le vocabulaire du vin est vaste, riche et parfois difficilement appréhendable par les non-initiés. C’est pourquoi nous vous proposons régulièrement, via nos articles, de décrypter ensemble un terme lié au monde viticole. Aujourd’hui, nous allons détailler ce qu’est la lie dans le vin, comment elle se forme et pourquoi la conserver ou l’éliminer. Il se peut que vous connaissiez l’expression du XVIIe siècle : « Boire le calice jusqu’à la lie« . Cela induit de s’affranchir d’une épreuve en allant jusqu’au bout malgré sa pénibilité. Cela signifie-t-il pour autant que la lie s’apparente à quelque chose de négatif ? Découvrons-le ensemble dans la suite de ce billet.
La lie, c’est tout simplement un ensemble de particules solides (levures mortes et résidus végétaux) qui se retrouvent dans le liquide en fin de fermentation. Par réaction chimique, les levures consomment le sucre du fruit afin de le transformer en alcool. En fin de fermentation, les levures ne trouvent plus suffisamment de sucre dans le raisin et elles meurent. C’est alors qu’elles se retrouvent au fond du récipient et forment un voile jaune que l’on appelle « la lie » ou « les lies ».
Certains vignerons préfèrent se séparer de la lie en l’extrayant via un petit robinet placé au bas de la cuve. Il est coutume de dire que les lies donnent un goût végétal prononcé au vin. C’est pourquoi on sépare parfois le liquide des lies, notamment en ce qui concerne les vins rouges.
Mais d’autres viticulteurs choisissent de les conserver pour la phase d’élevage du vin. On parle alors « d’élevage sur lies« . Les levures mortes se dégradent alors au fond du récipient et entament leur phase d’autolyse. Elles libèrent alors de nombreux arômes caractéristiques dans le vin. Certains vins blancs sont conçus par élevage sur lie, ce qui leur donne un aspect plus gras et onctueux en bouche ainsi qu’une palette aromatique très développée. On retrouve des notes d’amande, de noisette et de beurre dans les vins blancs élevés sur lies. Les lies octroient aussi au cru un potentiel de garde plus long grâce à leurs vertus antioxydantes.
Dans ce cas, le producteur retire toutefois les plus gros morceaux, comme les feuilles de vigne par exemple. Il utilise la méthode du batônnage qui permet de décoller régulièrement les lies tombées au fond du tonneau et de mélanger au futur breuvage. Et il filtre les fines particules au moment de l’embouteillage. De nombreux vins blancs de Bourgogne sont conçus ainsi de même que le Muscadet et certains champagnes, mis en bouteille avec leurs lies ! Mais, pour raisons d’esthétisme et un aspect pratique, les lies sont généralement écartées du vin avant que ce denier ne soit commercialisé.
Maintenant que vous savez ce qu’est la lie dans le vin, vous pourrez briller en société au cours de votre prochaine dégustation. De plus, vous saurez peut-être distinguer un vin élevé sur lie au fur et à mesure de votre expérience. Un moyen agréable d’éduquer ses papilles !
