Les moules, un délice facile et abordable pour les amateurs de fruits de mer, sont également une option durable grâce à leur élevage dans des plans d’eau naturels. Elles ont même un effet bénéfique pour l’environnement en filtrant l’eau. De nombreuses recettes de cuisine peuvent les sublimer : des classiques moules marinières en passant par les sauces au curry ou au roquefort, on peut traditionnel ou original en proposant des moules. Mais, pour un repas réussi, il est indispensable de se poser certaines questions. Et la plus importante étant de savoir combien prévoir de moules par personne afin que chacun de vos convives dispose de la bonne portion. Nos réponses dans la suite de cet article.
Les moules se vendent généralement en litres sur les marchés aux poissons. Après la cuisson, gardez en tête que la portion de moules aura diminuée. Pour un repas principal à base de moules, comptez environ 500 g de coquillages par personne, soit un litre. Si vous optez pour une entrée ou si les moules sont accompagnées de frites (marinières) ou autre, vous pouvez réduire cette quantité de moitié.
Pour une famille de quatre personnes, adaptez la quantité en fonction de l’appétit de chacun. En cuisine, il faut généralement compter trois à quatre litres de moules, selon les gourmands.
Il existe différentes variétés de moules en fonction des régions et de la saison. Les tailles et donc le poids changent en fonction de ces critères. Il faudra alors adapter vos achats en fonction. Quoi qu’il en soit, peu importe le type de moules que vous choisissez, assurez vous qu’elles sont bien fermées, ou qu’elles se referment après avoir été tapotées.
Voici quelques exemples de moules que l’on peut le plus fréquemment trouver sur les marchés et au restaurant :
Les quantités données ci-dessus sont pour des moules entières (avec coquille). Gardez à l’esprit que la portion de moules à manger est bien moindre que leur poids brut en raison des coquilles.
Il convient également d’adapter ces quantités en fonction des appétits et des invités (notamment s’il y a des enfants autour de la table). Jaugez aussi d’un point-de-vue cuisine, c’est-à-dire en fonction des autres plats qui seront servis entre l’apéritif et le dessert.
Pour votre recette, il peut vous être utile de savoir convertir 1 litre de moules en kilogrammes. Notez qu’un litre de moules de bouchot pèse généralement entre 700 et 800 grammes avant cuisson. Après cuisson, cela équivaut à environ 150 à 210 grammes de chair de moule par litre (soit environ 30% au final).
Voici le calcul à réaliser : 700 grammes x 0,3= 210 grammes de chair de moule. Soit de 150 à 210 grammes de chair de moule.
Les moules s’intègrent parfaitement dans le grand classique des fruits de mer associés à un vin blanc sec. Mais, il faut bien sûr, tenir compte de la recette exécutée. Voici quelques suggestions de vins qui se marieront harmonieusement avec vos moules à la marinière :
Un vin blanc sec, tel qu’un vin blanc d’Entre-Deux-Mers de la région bordelaise.
TOP 1 : Coup de coeur
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Un vin blanc minéral, floral et avec une belle fraîcheur. Idéal pour votre apéritif et vos moules !
Vif et minéral ! Découvrez ce nectar avec une concentration d’arômes et de fraîcheur : le top du vignoble de Bourgogne pour accompagner vos moules.
Un véritable coup de cœur pour ce AOC Riesling du Domaine de Frédéric Mochel ! Un vin d’Alsace à la fois minéral et fruité qui accompagnera vos moules !
Vinifié selon la méthode traditionnelle (même technique que pour le Champagne), découvrez ce Vouvray Brut de la Maison Darragon. Un Vouvray brut élégant, frais et avec des arômes de fleurs miellées. Idéal en apéritif et avec les moules.
Il est important de noter que lorsque vous cuisinez des moules, il est préférable de choisir un vin blanc sec avec une touche de fruité et de minéralité. Les moules, en tant que fruits de mer, présentent des caractéristiques telles que l’iode et une légère jutosité.
Pour des recettes de moules au vin blanc plus exotiques, optez pour un vin blanc encore plus frais, avec une bouche ample et éventuellement une légère douceur. Vous pouvez rester fidèle au vin blanc sec, choisir un vin légèrement demi-sec ou même un rosé ! Si votre plat comporte des épices douces, le vin blanc sec reste un excellent choix.
Les recettes de moules au vin blanc, qu’il s’agisse de moules à la marinière ou de variantes, ne sont pas compliquées à réaliser.
Pour nettoyer les moules :
Traditionnellement, la cuisson des moules à la vapeur nécessite l’utilisation de bouteilles de vin entières, mais cela peut parfois donner aux moules un aspect plus bouilli que cuit à la vapeur, avec un bouillon qui ne parvient pas toujours à atteindre sa pleine saveur.
Une alternative consiste à réduire la quantité de vin utilisée, et à le cuire préalablement quelques minutes avant d’ajouter les moules, permettant ainsi au liquide libéré par les moules de créer un bouillon riche et délicieux.
Outre la cuisson à la vapeur, il existe d’autres méthodes pour préparer et consommer les moules. Elles peuvent être mijotées quelques minutes, comme pour les moules à ajouter ensuite dans un plat de pâtes. Etant donné que les moules sont maigres et ont tendance à sécher rapidement, les méthodes de cuisson « humides » telles que la cuisson à la vapeur et le mijotage sont les plus couramment utilisées.
Vous pouvez également les faire rôtir à la poêle en fonte chaude une dizaine de minutes, en les saupoudrant de sel (et éventuellement de poivre et de persil) et en les cuisant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. L’utilisation de pinces est recommandée pour retirer les moules au fur et à mesure de leur ouverture afin d’éviter une surcuisson.
Si vous comptez les conserver avant la cuisson, assurez-vous de les stocker dans un emballage pas trop hermétique pour permettre à l’air de circuler dans le réfrigérateur. Bien que l’idéal soit de les acheter et de les consommer le jour même, les moules peuvent également être conservées au réfrigérateur pendant une journée avant la préparation.
La saison des moules s’étend de juillet à avril, avec une abondance en été. Certaines variétés sont disponibles toute l’année. Les moules fraîches se trouvent généralement d’octobre à mars. Veillez à choisir des moules dont la coquille est intacte.
Les moules, autrefois délaissées en faveur d’autres mollusques (huître, palourde, Saint-Jacques, etc.) en raison de la petite quantité de chair à déguster, sont désormais très populaires et abordables. Elles se prêtent à diverses préparations, notamment la cuisson à la vapeur, le mijotage, la rôtisserie et le grill. Elles se conservent au réfrigérateur dans un emballage aéré. Les moules existent aussi en version « prête à l’emploi » souvent congelées, fumées ou mises en pot dans de la saumure ou du vinaigre.
Une fois que vous savez combien de moules prévoir par personne, vous aurez l’esprit léger pour profiter de votre soirée et de vos invités. Un seul conseil : savourez chaque bouchée !
